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好多人问我,酸奶为什么发涩?

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好多人问我,酸奶为什么发涩?

新的一年开始了,我祝愿所有的朋友2019年顺顺利利,万事如意。

       市面上酸奶很多种,有的偏甜,有的偏酸,有的酸甜适中,有的吃起来还有点微微的酸涩感觉,这是怎么回事呢?

       回答这个问题之前,我们首先来了解一下,牛奶怎么变成酸奶的?

      乳糖在乳酸菌的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。

酸奶又为什么酸呢?

      在无氧条件下(准确的说乳酸菌是兼性厌氧),乳酸菌会将鲜奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖,然后通过呼吸作用转化成乳酸。由于乳酸菌进行的是无氧呼吸,所以这种呼吸作用并不能将糖类最终彻底地分解成二氧化碳和水。
  糖类在无氧呼吸过程中的第一步是分解成了丙酮酸和水,并产生了能量,这是给乳酸菌生命活动提供能量的步骤。在第二步里,第一步产生的丙酮酸和水合成了乳酸。通过这一过程,鲜奶里的糖类转化成了乳酸,乳酸菌也借此得到能量延续其生命活动并不断繁殖。然后,酸奶就变酸了。

       简单点说,酸奶的酸味来源于被乳酸菌分解过的乳糖,这也正是乳糖不耐受的人喝酸奶没事儿的原因。

酸奶为什么有涩感?

原因一:酸度太高,会引发涩感

        牛奶发酵过程中,乳酸含量会增加,牛奶的PH值不断下降。数据显示,当牛奶的PH值3.8-4.0时,沉淀很少,牛乳中的酪蛋白以胶体状态均匀存在于乳中,基本保持液体形态。

      只有当PH值达到酪蛋白的等电点(PH>1.2)时,酪蛋白沉淀析出,蛋白质发生交联,凝集形成酪蛋白网,水分被有效地保持,从而酸奶变稠。而当PH下降至低于3.8时,由于酸度高,会产生微微涩的口感。就是不能太酸了啊。

 

       有的型号的菌种,发酵时候产酸过快,也会反应出来有涩的感觉。

原因二:蛋白质含量高,产生涩感

 

     当酸奶里的蛋白质含量高到一定程度,也会产生微微的涩的口感。如果吃到的新鲜酸奶口感稍微有点涩,就很有可能是其蛋白质含量远高于普通酸奶。例如添加了蛋白粉的酸奶,6-9%的蛋白。

原因三:手工制作的酸奶,配料不均质,混合不均

 

      好多手工酸奶门店,自己配料,配料混合不均匀,都会导致有涩涩的口感。酸奶机温度控制不好,温差波动太大都有对口感影响比较大。